Protid hay còn gọi là chất đạm là thành phần cơ bản của cơ thể sống. Nó tham gia vào thành phần mối tế bào và là yếu tố tạo hình chính của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể.
Một số protid đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào các thành phần các men, nội tiết tố, kháng thể và các hợp chất khác. Các axit amin là thành phần chính của phân tử protid, chúng liên kết với nhau trong những liên kết khác nhau. Giá trị dinh dưỡng của protid được quyết định bởi mối liên quan về số lượng và chất lượng của các axit amin khác nhau trong cấu trúc protid đó. Nhờ quá trình tiêu hóa, protid thức ăn được phân giải thành các axit amin.
Các axit amin được hấp thụ từ ruột vào máu rồi tới các tổ chức, tại đây nó được sử dụng để tổng hợp protid đặc hiệu cho cơ thể. Một số axit amin được gọi là axit amin cần thiết vì khi thiếu nó sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể và chúng không được tổng hợp bên trong cơ thể mà còn được cung cấp đầy đủ qua thức ăn. Các axit amin cần thiết gồm Isoleusine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan , Valine và Histidine.
Đối với trẻ em, Acginin và Hitidin cũng là axit amin cần thiết. Các axit amin này rất quan trọng không chỉ giới hạn ở sự tham gia của chúng vào tổng hợp đạm trong cơ thể. Mỗi axit amin cần hoàn thành nhiều chức phận phức tạp và quan trọng khác, một số tham gia vào chức phận tuyến nội tiết như tuyến giáp trạng, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục, một số axit amin có liên quan đến quá trình tạo máu.
Các axit amin không cần thiết (hay còn gọi là axit amin có thể thay thế được) chiếm một tỷ lệ quan trọng trong thành phần thức ăn. Cơ thể có thể tổng hợp được các axit amin này nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể do đó cần đưa vào cơ thể hợp lý các axit amin trong thành phần đạm của chế độ ăn.
Nhìn chung đạm thực vật (đạm trong đậu đỗ, ngũ cốc, khoai củ,…) có giá trị sinh học kém hơn đạm động vật do thiếu một hay nhiều axit amin cần thiết hoặc sự sắp xếp các axit amin không cân đối. Tuy nhiên đạm động vật (đạm trong thịt, cá, trứng, hải sản…) không ở dưới dạng đơn thuần mà ở dưới dạng liên hợp như nucleoprotid (là phức hợp của protein với chất béo như photolipid, cholesterol…). Do vậy quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm độc hại cho cơ thể như ure, axit uric, nitrat, cholesterol… Nếu nồng độ axit uric tăng cao trong máu là tăng nguy cơ mắc bệnh Goute. Nếu lượng nitrit, nitrat cao trong máu sẽ phối hợp với các gốc oxy tự do sẵn có trong cơ thể tạo thành nitrosamin là chất gây ung thư. Nếu cholesterol tăng cao trong máu là yếu tố nguy cơ gây xơ vữa động mạch dẫn đến các tai biến nghiêm trọng như cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, vỡ mạch máu não gây tử vong cao…Do đó cần thực hiện chế độ ăn cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật sẽ hạn chế việc sinh ra các yếu tố không có lợi cho sức khỏe và nâng cao vai trò của chất đạm. Trước hết cần có sự cân đối về thành phần các chất sinh năng lượng (protit, lipit, gluxit trong khẩu phần.
Đối với người trưởng thành tỷ lệ cung cấp năng lượng trong bữa ăn hàng ngày của các thành phần trên nên đạt như sau:
P : L: G = 14% : 20% : 66%
Đối với trẻ em tỷ lệ này nên là:
P : L : G = 18% : 25% : 57% .
Ngoài tương quan với các thành phần sinh năng lượng khác như đã nói ở trên cần có sự cân đối với protid nguồn gốc động vật và protid nguồn gốc thực vật. Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng pritid động vật nên đạt từ 50-60% tổng số protid trong khẩu phần. Gần đây nhiều nhà Dinh dưỡng cho rằng đối với người trưởng thành lượng protein động vật chỉ nên đạt khoảng 25-30% tổng số protid là thích hợp.
Đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn (đạm động vật chiếm khoảng 50-70% tổng số). Thực ra nguồn protid thực vật rất phong phú, tỷ lệ đạm trong nhiều thức ăn thực vật rất cao. Tỷ lệ đạm trong thịt bò là 18gam/100gam; thịt lợn nạc là 19gam/100gam, cá chép là 17gam/100gam; trứng gà là 16gam/100gam, nhưng trong các loại đậu đỗ tỉ lệ protein chiếm tới 21-25gam/100gam đặc biệt trong đỗ tương đạm cao tới 35-40gam/100gam (tuy nhiên giá trị sinh học của đạm trong đậu đỗ, vừng lạc, ngũ cốc…thấp hơn thịt, cá, trứng, tôm, cua,..do vậy sự hấp thụ kém hơn). Nếu chúng ta khéo phối hợp sẽ có một nguồn chất đạm hỗn hợp rất phong phú có giá trị sinh học cao. Để đảm bảo cân đối chất đạm, bữa ăn cần có đa dạng các thức ăn giàu đạm có nguồn gốc từ động vật và thực vật ở tỷ lệ thích hợp.
